Common Table

Intervista sul volume e sull'esperienza SchoolFood4Change

Il volume sottolinea come la qualità della ristorazione scolastica dipenda dalla collaborazione tra competenze, discipline e settori differenti. Perché questo approccio è così importante? E quali sono, nella vostra esperienza, le figure che devono necessariamente dialogare tra loro perché il cambiamento funzioni?

Una delle idee centrali di Common Table è che la mensa debba essere letta come un sistema. Un pasto non nasce nel momento in cui viene cucinato o servito: nasce molto prima, nelle scelte dell'amministrazione, nei capitolati, negli acquisti, nella progettazione del menù, nell'organizzazione delle cucine, nella formazione del personale. E continua nel refettorio, nel modo in cui il cibo viene presentato, nell'esperienza dei bambini, nella relazione con le famiglie e con il territorio. Per questo un singolo intervento, per quanto positivo, difficilmente riesce da solo a produrre un cambiamento duraturo.

È un aspetto che il progetto ci ha mostrato con grande chiarezza. Possiamo avere un ingrediente sostenibile, ma se non è disponibile con continuità diventa difficile inserirlo nel menù. Possiamo avere una ricetta nutrizionalmente perfetta, ma se non è realizzabile nelle condizioni della cucina rimane sulla carta. Possiamo introdurre un nuovo piatto molto interessante, ma se arriva ai bambini senza essere spiegato, senza familiarità e senza attenzione al gusto, rischia di trasformarsi in spreco.

Per questo devono dialogare almeno tre livelli. C'è chi decide e progetta: amministratori, responsabili degli acquisti, dietisti, tecnologi alimentari, responsabili del servizio. C'è chi rende concretamente possibile il pasto: cuochi, responsabili di produzione, operatori della ristorazione e personale di mensa. E c'è chi accompagna l'esperienza del bambino: dirigenti scolastici, insegnanti, educatori, operatori della mensa e famiglie. A questi si aggiungono naturalmente i produttori e gli attori del territorio e, soprattutto, i bambini stessi, che non possono essere considerati semplicemente destinatari finali.

Nel progetto abbiamo attribuito un'attenzione particolare al cuoco proprio perché occupa una posizione strategica all'interno di questa rete: traduce obiettivi nutrizionali, ambientali e culturali in un piatto realmente producibile, servibile e, auspicabilmente, buono e accettato. Ma il messaggio non è che il cuoco debba fare tutto. Al contrario: il cambiamento funziona quando chi progetta ascolta chi cucina, chi cucina comprende la direzione delle politiche, la scuola accompagna il cambiamento e le famiglie ne comprendono il senso. È questa relazione tra competenze diverse a trasformare una buona intenzione in una pratica quotidiana.

Qual è il messaggio che vorreste arrivasse a chi, da domani, deve prendere decisioni sulla mensa scolastica: amministratori, dirigenti, cuochi, educatori, operatori della ristorazione e famiglie?

Diremmo anzitutto: non considerate la mensa come un servizio accessorio della scuola. Ogni giorno, attraverso quel pasto, stiamo facendo contemporaneamente politica sanitaria, educativa, ambientale, sociale e alimentare.

Il pasto scolastico è uno dei pochi strumenti pubblici che raggiunge i bambini con una frequenza così alta e in una fase della vita in cui si costruiscono gusti, abitudini e rappresentazioni del cibo. È quindi un investimento che produce effetti molto più ampi del pranzo di quella giornata. Common Table nasce proprio dalla convinzione che la mensa possa essere una leva concreta per migliorare la salute, sostenere sistemi alimentari più sostenibili, ridurre le disuguaglianze e costruire competenze e cittadinanza.

Il secondo messaggio è: non cercate la soluzione perfetta da applicare tutta insieme. Il cambiamento va progettato, sperimentato, ascoltato e adattato. Si possono modificare progressivamente i menù, provare nuove ricette, misurarne l'accettabilità, osservare gli avanzi, parlare con i bambini, confrontarsi con la cucina e correggere ciò che non funziona.

E infine diremmo: guardate fino al piatto. Una politica alimentare è realmente efficace solo quando ciò che abbiamo progettato arriva al bambino in una forma buona, comprensibile, praticabile e desiderabile. Questa è forse una delle lezioni più importanti di SchoolFood4Change: la sostenibilità non si realizza nel documento programmatico, ma nell'esperienza quotidiana del pasto. È lì che progettazione, qualità sensoriale, accettabilità e vita quotidiana della scuola devono incontrarsi.

Nel volume si dice che “la sostenibilità della mensa non si migliora solo cambiando gli ingredienti”. Che cosa significa concretamente? Quali sono gli elementi che concorrono a rendere sostenibile una mensa scolastica, oltre a ciò che troviamo nel piatto?

Significa che la sostenibilità non è una proprietà di un singolo alimento. È il risultato di come l'intero sistema mensa viene progettato e gestito.

Naturalmente ciò che acquistiamo conta: provenienza, stagionalità, biodiversità, equilibrio fra fonti proteiche animali e vegetali, modalità produttive. Ma è solo una parte della storia. Contano i criteri degli appalti, la capacità della cucina di utilizzare bene le materie prime, il consumo di energia e di risorse, l'organizzazione della produzione e del trasporto, le porzioni, la prevenzione degli sprechi, gli ambienti in cui si mangia, il tempo dedicato al pasto e la qualità del lavoro di chi cucina e serve.

E poi c’è una dimensione che spesso viene sottovalutata: l’accettabilità. Un pasto ambientalmente eccellente che viene sistematicamente rifiutato dai bambini e finisce tra gli scarti, perché non buono, fa venir meno tutte le premesse su cui quella scelta era stata costruita: nutrizionali, ambientali, educative ed economiche. La sostenibilità, in altre parole, deve riuscire ad arrivare davvero nel piatto e a essere accettata.

Per questo nel volume colleghiamo sostenibilità, nutrizione e gastronomia. Una ricetta deve essere sana e sostenibile, ma deve anche essere buona, riconoscibile, compatibile con le condizioni del servizio e capace di entrare progressivamente nelle abitudini dei bambini.

Infine, una mensa sostenibile è una mensa che costruisce relazioni e fiducia: fra cucina e scuola, fra amministrazione e operatori, fra servizio e famiglie, fra mensa e territorio. Se consideriamo tutti questi aspetti insieme, la sostenibilità smette di essere un attributo del piatto e diventa una caratteristica del sistema.

Quali sono oggi le principali difficoltà nel passaggio verso pasti scolastici più sani e sostenibili? E quali avete visto essere le strategie più efficaci per affrontarle?

Una delle cose che abbiamo imparato è che il problema non è tanto sapere dove vogliamo andare, quanto riuscire a tradurre quella direzione nella realtà quotidiana delle mense. Le indicazioni su salute e sostenibilità esistono; la difficoltà è trasformarle in piatti che siano allo stesso tempo realizzabili per le cucine, comprensibili e desiderabili per i bambini e adattabili a contesti organizzativi molto diversi.

Nel progetto abbiamo cercato di affrontare proprio questo passaggio attraverso PLANETS - PLANetaryhEalthdieT for Schools, il percorso metodologico e di formazione dei formatori sviluppato all'interno di SchoolFood4Change. PLANETS è nato per accompagnare la traduzione dei principi di una dieta sana e sostenibile in pratiche concrete: menù, ricette, tecniche di cucina, strumenti di ascolto, attività educative e momenti di coinvolgimento della comunità. Non propone una soluzione uguale per tutti, ma una cornice comune e strumenti che ogni territorio può adattare alle proprie risorse, culture gastronomiche, infrastrutture e modalità di gestione del servizio.

Attraverso questo lavoro abbiamo individuato tre distanze che rendono il cambiamento particolarmente complesso. La prima è quella tra ciò che una linea guida raccomanda e ciò che un bambino riconosce come cibo desiderabile. Possiamo sapere quali alimenti vorremmo introdurre più spesso, ma dobbiamo riuscire a trasformarli in piatti buoni, riconoscibili e capaci di entrare progressivamente nelle abitudini.

La seconda riguarda l'implementazione. Le mense scolastiche non funzionano tutte nello stesso modo: cambiano i contratti, le cucine, le attrezzature, il personale, i sistemi di approvvigionamento, i tempi del servizio, le regole e le culture alimentari. Una stessa soluzione, quindi, non può essere semplicemente trasferita da un contesto all'altro.

La terza riguarda la capacità di imparare da quello che facciamo. Non basta introdurre una nuova ricetta o organizzare un'attività: dobbiamo capire se funziona, come viene accolta, quali criticità emergono e che cosa possiamo modificare. Per questo nel progetto abbiamo lavorato con formazione, sperimentazione delle ricette, test sensoriali, raccolta di feedback e occasioni di confronto con scuole e comunità.

Le strategie che abbiamo visto funzionare meglio hanno alcuni elementi comuni: procedere per passi, costruire familiarità attraverso l'esposizione progressiva, coinvolgere chi cucina fin dalla progettazione, creare un linguaggio condiviso tra professionisti diversi e ascoltare sistematicamente bambini, famiglie e operatori. La lezione, per noi, è che la transizione non funziona come l'applicazione di una soluzione già pronta. Funziona piuttosto come un processo di apprendimento condiviso, in cui una direzione comune viene continuamente tradotta, verificata e adattata alla realtà.

L'esperienza di SchoolFood4Change mostra che le mense scolastiche europee sono molto diverse per modelli organizzativi, risorse, approvvigionamento, abitudini alimentari e culture gastronomiche. Quali differenze vi hanno colpito maggiormente durante il progetto? E che cosa, nonostante queste differenze, può essere condiviso tra Paesi e territori diversi?

Forse l'aspetto più interessante è stato constatare quanto l'espressione “mensa scolastica europea” racchiuda realtà profondamente differenti. Nel progetto abbiamo lavorato con dodici Paesi e abbiamo incontrato cucine centralizzate e cucine interne alle scuole, servizi gestiti direttamente dai Comuni e servizi affidati a operatori esterni, tradizioni gastronomiche molto differenti e territori con livelli molto diversi di esperienza nella ristorazione scolastica.

Questo ci ha fatto capire molto presto che non avrebbe avuto senso costruire una “ricetta europea” da replicare ovunque. È una delle ragioni per cui, nel percorso PLANETS, abbiamo lavorato sull'idea dei diversi “pianeti”: ogni sistema ha una propria orbita, fatta di regole, risorse, infrastrutture, responsabilità e cultura gastronomica.

Ma proprio questa diversità ci ha permesso di capire anche cosa può essere condiviso. Non necessariamente le stesse ricette, ma lo stesso metodo di lavoro. Possiamo condividere le domande: questo piatto è nutrizionalmente adeguato? È sostenibile? È realizzabile in quella cucina? È culturalmente leggibile? Piace ai bambini? Produce molto spreco? Possiamo migliorarlo?

Possiamo condividere strumenti di progettazione, protocolli di valutazione sensoriale, modalità per coinvolgere i bambini, approcci alla formazione e alla cucina circolare. E soprattutto possiamo condividere una direzione: rendere i pasti più sani e sostenibili partendo dai contesti locali anziché cancellandone le differenze.

Crediamo che questo sia uno dei risultati più interessanti del progetto: la trasferibilità non consiste nel copiare una soluzione, ma nel riuscire a tradurre principi comuni in pratiche territorialmente appropriate.

Nel volume sostenete che un pasto può “generare apprendimento”. In che modo una mensa può diventare un'esperienza educativa, oltre la semplice educazione alimentare?

Per noi questo è un passaggio importante. Dire che la mensa educa significa riportare con forza l’attenzione sul significato originario e più autentico di educazione alimentare, superando il riduzionismo che l’associa ad interventi sporadici e principalmente confinati alla sfera dietetica/nutrizionale.

L’educazione alimentare che abbiamo accolto all’interno del manuale – direttamente collegata al Whole School Food Approach che integra ciò che si mangia, ciò che si impara in classe, il modo in cui la scuola si organizza e il rapporto con le famiglie ed i territori – è fondata sul presupposto che il cibo e l’esperienza del pasto è costitutiva del percorso di crescita e formazione dell’individuo, è un diritto di ciascuno ed ha un impatto non solo sulla sfera del sapere ma include il saper fare ed il saper essere. 

Il momento del pasto è un elemento chiave dell’educazione alimentare perché i bambini (come gli adulti) apprendono anche e soprattutto attraverso l'esperienza: i sensi, il corpo, le relazioni, le emozioni. In mensa possono osservare un alimento, riconoscerlo, assaggiarlo, capire da dove arriva, vedere come viene trasformato, incontrare chi lo produce o chi lo cucina. Per questo l'apprendimento attivo parte da un principio molto semplice: non basta dire a un bambino che un alimento è sano o sostenibile; occorre creare le condizioni perché possa toccare, assaggiare, preparare, scegliere, confrontare e raccontare.

Ma c’è di più: a tavola si impara a stare insieme, ad aspettare, a condividere uno spazio, a confrontarsi con gusti e culture differenti. In poche parole, si fa esperienza di comunità e socialità. Inoltre, un ingrediente racconta di una stagione e di un territorio ma anche di tradizioni familiari, scambi e migrazioni. In questo senso il cibo è strumento per poter parlare di geografia, cultura, ambiente e per capire ed interiorizzare i valori associati alla biodiversità, alla giustizia sociale, al riconoscimento e al rispetto dell’altro, alla presa in carico e al senso di responsabilità.

Come si applica il concetto di “cucina circolare” a una mensa scolastica? E come può tradursi, nel pratico, nella progettazione dei menù e nella gestione degli ingredienti e degli sprechi?

Nel manuale utilizziamo “cucina circolare” in un senso molto concreto: usare meglio ciò che entra in cucina e progettare le relazioni fra gli ingredienti e le preparazioni.

Spesso pensiamo allo spreco nel momento finale, quando vediamo ciò che rimane nei piatti. Ma a quel punto una parte delle decisioni è già stata presa. La prevenzione comincia molto prima: nella pianificazione del menù, nelle quantità acquistate, nelle tecniche di preparazione e conservazione, nelle porzioni, nella scelta delle ricette e nella possibilità di collegare una preparazione all'altra.

Un esempio semplice: invece di pensare ogni ricetta come un’unità isolata possiamo considerare l’intero ciclo di menù. Una stessa verdura, valorizzandone ogni parte, può essere cucinata con tecniche appropriate alle sue caratteristiche ed essere proposta in preparazioni diverse: una salsa o una crema, una purea ma anche polpette, condimenti, torte salate e dolci. Un legume allo stesso modo può assumere ruoli e forme diverse: burger, sughi ma anche impasti, frittelle e insalate. Questo consente non solo di valorizzare maggiormente le materie prime, ma anche di aumentare le occasioni per familiarizzare con ingredienti non meno consueti e di variarne quantità e forma in modo da facilitare occasioni di accettazione e gradimento.

La cucina circolare e l'esposizione progressiva, infatti, si rafforzano a vicenda. Il menù può diventare una mappa della transizione: un ingrediente entra gradualmente, ritorna, cambia forma, viene associato ad alimenti già familiari. Mentre una singola proposta rimane un episodio; un ingrediente che ritorna in modo progettato può diventare parte dell'esperienza alimentare del bambino.

E c'è infine un aspetto che ci interessa molto: parlare di circolarità significa riconoscere il valore incorporato nel cibo. Dietro ogni materia prima ci sono terra, acqua, energia, lavoro agricolo, trasporto, conoscenza, valore economico e culturale. Ridurre lo spreco significa quindi non soltanto produrre meno rifiuti, ma rispettare e utilizzare meglio tutto quel valore.

È forse questo il senso più ampio della cucina circolare applicata alla mensa: passare dalla gestione dello scarto alla progettazione del valore. E farlo già nel momento in cui costruiamo il menù, non quando il pasto è finito.